Dlaczego warto zrezygnować z pszenicy?

       Coraz częściej możemy spotkać się z twierdzeniem, że gluten szkodzi naszemu zdrowiu. Czy jest to tylko nowy trend popularyzowany przez celebrytów, czy naprawdę to pszenne białko sieje w naszym organizmach spustoszenie? Z drugiej strony – mamy całą masę artykułów, z których wyczytać można, ze produkty pełnoziarniste są niezbędne wręcz do zachowania zdrowia. „Dietetycy” rozpisują diety oparte na produktach węglowodanowych, z maksymalnym ograniczeniem tłuszczu. Kto ma rację? Kogo słuchać, kiedy dociera do nas tyle sprzecznych informacji?

Pszenica pszenicy nierówna.

    Zanim zaczniemy się zastanawiać, dlaczego pszenica wywiera szkodliwy wpływ na nasz organizm – musimy cofnąć się o parę lat wstecz. A dokładniej do 8500 r. p.n.e. Mniej więcej w tym okresie, Natufijczycy – lud zamieszkujący okolice dzisiejszego Izraela, zbierali samopszę – przodka współczesnej pszenicy. Ziarna rozkruszano ręcznie i przygotowywano z nich papkę. Z czasem ziarna zaczęły stawać się podstawą pożywienia. Koczowniczy trym życia zastąpiony został przez osiadły, rolniczy. 

   Przez 10 tysięcy lat zmiany w obrębie gatunku, jakim jest pszenica, następowały bardzo powoli, stopniowo. Pszenica z początków XX wieku nie różniła się praktycznie od tej, z XVII czy XVI wieku. Mąka, z której korzystały nasze babcie i prababcie była podobna do mąki z przed 100 lat. 

    Wszystko zmieniło się w drugiej połowie XX wieku. Rozwój inżynierii genetycznej sprawił, że to co dziś nazywamy pszenicą – ma niewiele wspólnego z pszenicą używaną przez nasze babcie. Komercyjna produkcja pszenicy nastawiona jest na: szybki i wydajny plon, niższe koszty uprawy, masowe wytwarzanie towaru, o identycznych parametrach, w dodatku odpornego na suszę, czy szkodniki. Dzisiejszy chleb smakuje podobnie, do tego sprzed 100 lat, ale różni się masą parametrów biochemicznych. Pszenica taka zawiera szereg zmienionych białek, które mogą wywołać silne reakcje immunologiczne.

Większe plony ponad ludzkie zdrowie.

    Mimo tak radykalnych zmian w genotypie pszenicy, nie przeprowadzano żadnych badań związanych z ich wpływem na ludzi. Wszyscy badacze byli pewni bezpieczeństwa wprowadzanych gatunków do tego stopnia, że bez wstępnych testów zaczęto je hodować na masową skalę. Zakładano, że nawet drastyczne różnice w zawartości i strukturze glutenu, nie mają wpływu na zdrowie człowieka. Całkowicie zmieniono aż 5% wszystkich białek obecnych w rodzimej odmianie pszenicy. Podczas jednego z eksperymentów wykazano, że aż 14 nowych białek glutenowych powstało w wyniku hybrydyzacji. Co więcej, ekspresja białek glutenowych jest znacznie wyższa w porównaniu z pszenicą z przed 100 lat.

    Genetyka jednak idzie dalej – dziś zamiast hybrydyzacji można dodawać dowolne geny (lub usuwać obecne). W ten sposób powstają nowe odmiany odporne na różnego rodzaju pestycydy. Tak jak rośliny zyskują genetyczną odporność na pryskanie toksycznymi preparatami, tak my jej nie mamy. Skoro modyfikacje te nie są szkodliwe, to dlaczego coraz większy nacisk kładzie się na testy na zwierzętach, zanim produkt zostanie wprowadzony do konsumpcji przez ludzi? Krzyżowanie i modyfikacje nadal prowadzą do „ewolucji” pszenicy. Hybrydyzacja może „włączać” i „wyłączać” geny, które niekoniecznie są jej celem.     

  

Bogactwo węglowodanów – zaleta czy wada?

    Dzisiejsza pszenica składa się w 70% z węglowodanów, z czego większość to węgle złożone. 75% z nich stanowi amylopektyna – rozgałęziony łańcuch glukozy, zaś reszta to amyloza – liniowo ułożone jednostki glukozy. Amylopektyna skutecznie trawiona jest do glukozy w szybkim tempie – dzięki czemu przechodzi ona do krwiobiegu, gwałtownie podnosząc poziom cukru. No tak, ale przecież amylopektyna jest też w owocach. Z tym że amylopektyna B występująca w bananach nie trawi się tak szybko i dobrze jak amylopektyna A z pszenicy. Tak więc pszenica nie zawiera żadnych superwęglowodanów chwalonych przez  „dietetyków”, co najwyżej podnosi poziom cukru we krwi, którego skutkiem może być cukrzyca. Wystarczy porównać indeksy glikemiczne (IG). IG chleba wynosi 72, zaś batonika snikers – 41. Oczywiście nie namawiam nikogo do objadania się snikersami.

   Jakie są konsekwencje takich skoków cukru we krwi? Glukozie zawsze towarzyszy insulina. Hormon ten odpowiada za przekształcenie glukozy w tłuszcz, który magazynowany jest pod postacią tkanki tłuszczowej. Zjedzenie produktów zawierających dobre tłuszcze czy białka nie prowadzi do skoków glukozy. Dlatego jeśli zjemy jajecznice – to nie przytyjemy, zaś jeśli rano objemy się chlebem – skok insuliny spowoduje odkładanie tłuszczu w naszych komórkach. Ale to nie wszystko.

    Skoki insuliny są zastępowane przez nagłe spadki tego hormonu we krwi. Co to oznacza? Że wytwarza się glukagon – hormon głodu. Dlatego opieranie diety na węglowodanach powoduje napady głodu. Towarzyszą temu braki koncentracji, zmęczenie i roztrzęsienie spowodowane hipoglikemią. Wówczas podjadamy, co przyczynia się do dalszego odkładania tłuszczu. Tłuszcz trzewny jest mniej wrażliwy na insulinę, przez co domaga się jej coraz więcej i więcej – aż do rozwoju cukrzycy. 

Winny gluten.

   Gluten to duże białko pszeniczne, które odpowiada za jej lepkość. Stanowi aż 80% wszystkich białek zawartych w pszenicy. Termin „gluten” to tak naprawdę uproszczona nazwa dla 2 grup białek: gliadyn i glutenin. Te pierwsze odpowiadają za wywołanie silnej reakcji immunologicznej. Gluteniny odpowiadają za zwartość ciasta. 

   Za celiakię – czyli całkowita nietolerancję glutenu odpowiada α-gliadyna, która wywołuje silne stany zapalne jelit. Niestety wielu lekarzy nadal jest niedoinformowanych na temat tej groźnej choroby, przez co celiakię diagnozuje się zdecydowanie za rzadko i za późno. Średnie opóźnienie pomiędzy wystąpieniem objawów a chorobą wynosi 11 lat!! Tyle lat wystarczy żeby doszło do poważnego niedożywienia i wyniszczenia organizmu spowodowanego złym wchłanianiem substancji odżywczych. Celiakia nie dotyczy tylko osób wychudzonych. Cierpią na nią także osoby otyłe, które maja tzw. ukrytą chorobę trzewną. Osoby takie po odstawieniu glutenu zaczynają tracić zbędne kilogramy pod postacią tkanki tłuszczowej. Metabolizm po kilku miesiącach diety bezglutenowej zostaje unormowany. Co jest bardziej zaskakujące po wyeliminowaniu glutenu, chorzy odzyskują prawidłową wagę bez stosowania diet, czy ćwiczeń.

     Celiakia to nie choroba, która objawia się w wczesnym dzieciństwie. Może rozwinąć się w wieku nastoletnim, dorosłym, a nawet podeszłym. Ograniczenie glutenu nie wystarczy. Nawet niewielka ilość glutenu niszczy wyściółkę jelit. Dochodzi do zaburzenia trawienia tłuszczów, białek, a także do niedoborów witamin i minerałów.

   Zaledwie 50% osób chorych na celiakie wykazuje charakterystyczne objawy tj. skurcze żołądka i jelit, przewlekłe biegunki i utratę masy ciała. Druga połowa wykazuje niespecyficzne objawy, które prowadzą do opóźnionej diagnostyki. Są to anemia, migrenowe bóle głowy, zapalenia stawów, bezpłodność, wysypki skórne, alergie, opryszczkowe zapalenia skóry, depresja, przewlekłe zmęczenia, a nawet upośledzenie funkcji neurologicznych. Część badanych nie wykazuje żadnych charakterystycznych objawów. Częstotliwość zachorowań na celiakię podwoiła się w ciągu ostatnich 20 lat. Porównywalnie wzrosła ilość zachorowań na cukrzycę typu 1, choroby autoimmunologiczne, alergie, czy chorobę Leśniowskiego-Crohna. 

  Dlaczego dochodzi do silnej autoagresji? 

     Za regulację przepuszczalności jelit odpowiada białko zonulina. Niedawne badania wykazały, że pszenna gliadyna powoduje uwolnienia dużej ilości zonuliny. Zonulina rozmontowuje ciasne połączenia pomiędzy nabłonkiem jelit, przez co nasze jelita stają się nieszczelne. Wówczas niepożądane substancje przenikają do krwiobiegu. Limfocyty T rozpoczynają reakcje zapalną prowadzącą do usunięcia intruzów – w tym wypadku – własnych białek organizmu. Wszystko to prowadzi do ogólnej reakcji zapalnej organizmu, w której tkanki zostają niszczone. W zależności od lokalizacji procesu zapalnego, rozwija się wiele chorób o podłożu autoagresji – RZS, stwardnienie rozsiane, toczeń, Alzheimer, choroba Hashimoto, czy astma. 

Pszenica a nowotwory.

      Badania przeprowadzone w wielu krajach, w tym w Wielkiej Brytanii i Szwecji pokazały, że nieleczona celiakia może doprowadzić do rozwoju wielu nowotworów, w tym aż o 30% zwiększa ryzyko zachorowania na raka żołądka, czy jelit. Celiacy nieunikający glutenu mogą być aż 77 razy bardziej zagrożeni choniakiem i aż 22 razy bardziej narażeni na nowotwory ust, gardła i przełyku. Ryzyko powraca no normy mniej więcej 5 lat po odstawieniu glutenu.

A teraz pomyślmy przez chwilę logicznie. Skoro w wielu przypadkach, nietolerancja glutenu nie daje specyficznych objawów, zaś prawidłowa diagnostyka celiakii wynosi 10%, oznacza to, że aż 90% osób  nie wie o swojej chorobie. Skutkiem nieleczonej choroby są nowotwory. Jaki z tego wniosek? Pszenica może odpowiadać za rozwój wielu nowotworów! 

Trudne życie, czy zdrowe życie?

     Życie bez pszenicy na pierwszy rzut oka wydaje się niemożliwe. Dziś gluten dodawany jest do wszystkiego. Spożywanie chleba jest tak głęboko zakorzenione w naszej kulturze, że nie wyobrażamy sobie śniadania bez kanapek. Nawet zarabianie pieniędzy kojarzymy z chlebem. Nie bez powodu powstało powiedzenie – „zarabiać na chleb”, „wyjechałem za chlebem”, czy „odebrali mi chleb”. Tak – gluten jest wszędzie. W ciastkach, herbatnikach, babeczkach, czy nawet – w komunii świętej. Ale to nie koniec. Jest także w ketchupach, majonezach, sosach, kremach do smarowania, a i czasem w mieszankach warzywnych! Wyjście do restauracji odpadają, bo większość kelnerek nie bardzo wie co to gluten. Większość znajomych uzna was za fanatyka, który poddał się jakiejś głupiej modzie. Czy wobec tego życie bez glutenu jest możliwe?

     Z własnego doświadczenia powiem, że tak. Chociaż nie jest łatwo. Produkty ekologiczne i bezglutenowe są nieporównywalnie droższe od tych, które mamy w marketach. Jednak z czasem można się przyzwyczaić. Trzeba nauczyć się, które produkty nie zawierają glutenu. Tak naprawdę istnieje cała masa przepisów i produktów, które są nie tylko bezglutenowe, ale i odżywcze, a przede wszystkim – smaczne. Część z  nich będę regularnie zamieszczać na blogu. Trzeba sobie zadać podstawowe pytanie: Czy chcę być zdrowy/a? Chyba lepiej wydać parę groszy więcej i dożyć spokojnej starości. Leki są znacznie droższe.